適合年長者咀嚼能力稍微差的細碎飲食

細碎飲食主要是針對還有咀嚼功能但咀嚼能力稍微差,或是吞嚥功能正常的銀髮族所準備的餐點。還有一些準備與烹調技巧,如下將分類說明, 給大家參考喔!

● 全穀根莖類
全穀類食物中所含的營養素,例如:維生素、礦物質等,對於銀髮族而言,能提供非常多的益處;但是,也因為全穀根莖類質地比較硬,例如:糙米飯、十穀米飯,容易讓年長者不好咀嚼,以及含水量比較低而容易乾硬,對於吞嚥功能有困難者,可以經過小小技巧提升攝取量。

ⓞ 挑選食材
全穀莖類食物因為含有外殼,所以質地比較硬,建議選購糙米粉或是將麥片研磨成粉,或是壓扁成片等。
 另外,也能選擇烹調後比較軟的食材,例如:小米, 或是全麥製品,例如:全麥麵包、全麥麵條、 全麥饅頭
 或是烹調後本身含水量比較高的食材,例如:地瓜、南瓜等。

ⓞ 改變質地
將糙米洗淨後浸泡30分鐘,接著瀝乾水份,可以分裝後放入冷凍庫備用,等需要烹調時再拿出來,如此堅硬的外殼會因為冷凍後而產生裂痕再倒入湯鍋煮,水份就非常容易進入胚乳,如此糙米飯也會變得比較軟,可以增加年長者的適口性
若是選擇全部來自帶殼的全穀食物,例如:糙米、十穀米等,恐怕會有比較硬而且不好咀嚼的困擾,所以可以在米飯中加入適量麥片、地瓜等滑順的食材,用來增加含水量,讓米飯比較濕潤。

● 豆蛋魚肉類
這類食物容易讓銀髮族拒絕的通常是脂肪比較少、比較乾硬的瘦肉組織。常常看到許多年長者將瘦肉放入嘴裡後又吐出來,大部分原因是除了不方便咀嚼之外也不好吞嚥,但是,有些人會誤以為這樣有喝到肉湯和肉汁,應該就可以或多或少吸收到營養;其實不是的,應該要將富含蛋白質的食材吃進肚子裡,才能讓身體吸收到營養。當銀髮族若是蛋白質攝取不足時,將會造成肌少症,或是免疫力下降的問題,所以必須積極面對這類問題,建議可以從挑選食材與質地改變來著手。

ⓞ 挑選食材
 黃豆製品中以嫩豆腐最適合銀髮族食用,其質地細緻而且軟嫩,另外,豆干絲也是非常好的選擇
 蛋類製品以蒸蛋、溫泉蛋為宜,對於銀髮族而言,比較方便咀嚼與吞嚥,因為質地較為細緻而且含水量高,是非常好的食材之一。
 魚類食材通常較為細嫩,所以對年長者也是非常棒的食物來源。
 肉類可以選擇脂肪比例較高的種類,例如:梅花肉、雞腿肉等,其油花不會太多,但又能增加食材在口中的滑潤感於軟嫩度,而且可以烹調成獅子頭、滷雞腿。
請注意!千萬不要購買帶有筋的部位,能避免銀髮族有咬不動的狀況。

ⓞ 改變質地
難免會遇到一些比較硬或再次加工的黃豆製品。
 例如:素雞、乾豆包等,建議可以烹調完後再剁碎即可,或者利用豆干丁做一些料理,例如:韭菜豆干丁。
 魚類可以清蒸。
 梅花肉、雞腿肉切小丁或攪打碎 後與其他蔬菜丁拌炒。

● 蔬菜類
銀髮族最常抱怨的食材就是蔬菜類, 因為他們常常遇到蔬菜太硬而不好咬,而且牙床會因為摩擦時出現疼痛感,因此能食用的食物種類實在有限,久而久之就拒蔬菜於千里之外。若蔬菜攝取不足,年長者除了會出現便秘的狀況之外,還會有營養素吸收不足的問題,畢竟蔬菜能夠提供充足的維生素 、礦物質等身體需要的營養素,所以青菜對銀髮族而言相當重要,一定不能忽略而拒吃。但是,應該如何幫助他們解決無法咀嚼的問題,一樣從挑選食材與改變質地著手,讓銀髮族減少攝取時的障礙。

ⓞ 挑選食材
 建議選購瓜果類,例如:冬瓜、胡瓜、絲瓜等,在烹調後比較軟爛,對於銀髮是最佳的選擇。
 摘取菜葉類的嫩葉部分,去除粗纖維的莖與梗,例如:地瓜葉、莧菜、菠菜等,都是非常好的選擇。
 挑選質地比較軟的蔬菜,例如:茄子、番茄等,在烹調後會變得非常軟,甚至入口即化,對年長者而言, 是非常好的蔬菜種類。

ⓞ 改變質地
瓜果類切絲或切丁後再烹調,如此對銀髮族的咀嚼功能,就不會造成困難。

若遇到有硬梗的蔬菜,例如:高麗菜、地瓜葉,只要做一個小動作就可以增加年長者的適口性,例如:先去除地瓜葉其梗部外面的薄膜,莧菜的梗剁細一點,或是烹調後切碎即可。因為有些銀髮族並不想和家人吃的不一樣,若在烹調後將他們需要食用的份量取出後切碎,如此並不會增加烹調者的負擔,也能讓年長者吃到更接近原本食物的狀態。

● 水果類
許多銀髮族會因為慢性疾病(例如:糖尿病),造成牙口不好,或是因為水果的水份太多而不想跑廁所等因素,總是淺嚐而已,甚至拒吃水果。水果雖然有些程度的甜份,會影響到有糖尿病銀髮族的血糖值,但是,水果還有其他營養,不能完全不吃。這裡將針對牙口不好的狀況,提出改善小技巧,讓年長者不再擔心吃水果。

ⓞ 挑選食材
選購質地比較軟的水果,例如:木瓜、香蕉、柑橘類、西瓜,或是當季較為熟成的水果,例如:紅肉李子熟成後就會變軟了。

ⓞ 改變質地
對於還有牙齒但有咀嚼困難的銀髮族,可以將質地比較硬的水果切小丁和片狀,例如:蘋果可以切成薄片,芭樂去籽後切小丁。有一些水果因為果皮比較硬,建議可以去除外皮後增加適口性,例如:葡萄、香瓜。

● 油脂類
許多銀髮族因為牙齒不好,所以特別喜歡軟嫩的肥肉,但是,攝取太多的肥肉、動物皮,不僅會增加心血管疾病的罹患率,也會因為高脂肪的飲食,讓胃排空的速度變慢,因此影響到食用量。

ⓞ 挑選食材
堅果種子類也屬於油脂類食物,他們含豐富不飽和脂肪酸,對於心血管有一定的保護作用,但是,一般堅果種子,例如:杏仁果、花生都比較堅硬,所以造成非常多銀髮族拒吃,這會非常可惜。

ⓞ 改變質地
改變堅果種子質地的最直接方式,就是壓碎成粉狀或是切碎成小顆粒狀,例如:芝麻粉、核桃丁。有一些堅果可以經過烹調而減少堅硬感,例如:花生,可以經過蒸熟後變軟,讓年長者食用,就會非常容易咀嚼。


利用小技巧吃得更營養
銀髮族每個人的需求不盡相同,有一些年長者在蔬菜類需要剁碎或是選擇葉子、瓜果類;但是,有些人可以整塊肉排完整吃完,所以每個年長者的狀況不盡相同,唯有依照個人的需求進行慎選食材或烹調的改變,,才能讓銀髮族吃到足夠的營養且均衡在相關研究顯示,咀嚼能力與失智是有相關性,若利用改變質地或是選擇適合的小技巧,讓年長者擁有更多的咀嚼機會,對他們而言才是最棒的結果。

擺盤方式盡量與家人一樣
提供年長的餐點時請依照原本的菜餚切小丁或剁碎就好,而且擺盤方式也盡量與家人一樣,不要刻意裝入不同的盤子,這樣能讓年長者減少失落感。食物也盡量不要剁太碎或是全部放入食物調理機攪打成糊狀或泥狀,如此能讓銀髮族知道自己吃了什麼,否則他們會因為缺乏色、香、味而容易失去食慾,進而減少使用量。




資料摘自:銀髮族飲食生活照護全書
作者:林美慧.張斯蘭/出版社:日日幸福


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